El Queso es algo Vivo
Fresco, blanco, suave, artesanal; así es el queso que se produce en Santa Cruz de Turrialba. Durante una visita a la finca “La Florita, cheese artisan farm” ubicada en el distrito número 4 del cantón de Turrialba; fue posible conocer de cerca la experiencia de la fabricación artesanal de un producto que cuenta su propia historia.
Algo de historia sobre el queso Turrialba
Desde el año 1890 se produce queso en Turrialba. Los primeros documentos relacionados con la producción de queso datan de 1870. Era la época justo antes de la construcción del ferrocarril, cuando los pequeños productores se tardaban una semana en llevar el queso en carreta hasta el mercado central de San José. Una vez construido el ferrocarril, se empezó a trasportar hasta el pueblo de Turrialba.
Se cuenta que fue el señor Lucas Vargas cuya familia era de origen español, quién dio inicio a esta tradición en la zona y la trasmitiría a sus descendientes, así como las tierras y el ganado.
Hoy en día se calcula que 500 familias (de las cuales aproximadamente 300 viven en Santa Cruz), están relacionadas con la producción de queso en pequeñas fincas en promedio de 2-10 hectáreas, donde la producción es completamente artesanal y cada una tiene su propia receta para la obtención del producto final ¡el queso más famoso de los alrededores!
El queso Turrialba es famoso, y como tal quiere diferenciarse en el mercado. Para lograrlo desde hace 15 años viene siendo objeto de estudio y trabajo en pro de conseguir la denominación de origen.
“La Florita, cheese artisan farm”
En Santa Cruz vive Karla, una joven de 30 años productora de queso Turrialba quien, en compañía de su madre la señora Florita (a quien se debe el nombre de la finca), asumió la responsabilidad de perpetuar la tradición familiar de trabajar en el campo y sostener la productividad de su finca.
“La Florita” es un predio de 2,5 hectáreas ubicada a 1500 msnm, que paso a la señora Florita como una herencia de su madre, y que hoy cuanta con 10 vaquitas Jersey, 5 de ellas en ordeño. La finca cuenta con cercas vivas de especies como Poro y Nacedero, que brindan diversos servicios ambientales como alimento, floración y hábitat para insectos y aves.
La producción diaria de leche es de 80 litros, de los cuales el rendimiento en queso es de 16 kg (1kg de queso por cada 5 L de leche). El proceso de elaboración se realiza manualmente en moldes donde se separan los sólidos del suero una vez la leche se ha cuajado. Actualmente, producen en promedio 100 kg/semana.
Además de la labor diaria de ordeño que Karla y su madre realizan dos veces al día en turno de 4:00 AM y 2:00 PM; ellas mismas se encargan del mantenimiento de los pastos y forrajes con los cuales se alimenta el ganado. En su banco de proteínas cuentan con especies como Imperial; King Grass; Camerún; Candelario; Estrella; Kiyuyo; Banano; y maní forrajero. Insumos como el maíz y la caña de azúcar son costos de producción adicionales.
También es interesante las prácticas que realizan para velar por de la salud del suelo al no aplicar agroquímicos (en su lugar aprovechan el suero) y el tratamiento y uso de residuos y vertimientos in situ. Para el tratamiento de residuos orgánicos cuentan con un biodigestor tubular, donde además de degradar la materia orgánica de forma anaerobia, obtienen biogás para uso doméstico y abono orgánico como acondicionar del suelo.
De manera especial ellas consideran que, gracias a las buenas practicas que tradicionalmente emplean, han logrado disminuir el impacto ambiental de su actividad productiva, así como disminuir costos de producción.
Principales problemáticas y oportunidades y retos en la producción de queso Turrialba.
Derivado de la experiencia en la finca “La Florita, cheese artisan farm” la producción artesanal de queso afronta problemáticas relacionadas con:
- Costos de producción
- Relevo generacional
- Cambio climático
- Erupciones volcánicas
- Falta de cooperación entre pequeños productores.
En cuanto a costos de producción en su orden, el primero de ellos tiene que ver con mano de obra, seguido por los medicamentos y/o necesidad de revisión médica de los animales; y por último la compra de los complementos dietarios como maíz y caña de azúcar o melaza. Otro aspecto importante es el hecho de que los jóvenes no quieren continuar trabajando en labores agropecuarias y el relevo generacional esta dejando las fincas sin trabajadores. Un siguiente aspecto no menos importante es el cambio climático. Actualmente las precipitaciones están tardando más de lo habitual y la prolongación de la temporada seca, está afectando la producción lechera y de forrajes.
Por su parte, las eventuales erupciones de ceniza del volcán Turrialba, han ocasionado afectación en la producción y aumento en los costos y el trabajo, porque los campos quedan cubiertos con ceniza por algunos días mientras se da el manejo adecuado; además algunos animales pueden enfermarse si no se toman las medidas de precaución.
Otro aspecto tiene que ver con la falta de cooperación entre pequeños productores. El turismo es una iniciativa que puede verse como una oportunidad de diversificación en las actividades asociadas a la producción de queso.
El proyecto RETUS, por ejemplo, es una iniciativa local apoyada por CATIE y Rotarios Internacionales, que ha venido impulsando la conformación de una Red de mujeres emprendedoras que deseen activar la economía local, ofreciendo experiencias vivenciales. Para ello se ha trabajado en la conformación de una Tour operadora que promueva actividades en diferentes comunidades en zonas rurales de Turrialba.
Esta idea de emprendimiento, al igual que la obtención del sello denominación de origen para el queso Turrialba; son los retos que finalmente deben ser considerados desde un análisis juicioso de Costo- Beneficio a favor de familias como la de Karla y la señora Florita, y en pro de la sostenibilidad de una actividad productiva emblemática de esta región en Costa Rica.
Autor: Raquel Vélez Peña, estudiante CATIE | Desarrollo Sostenible | 15 /02/ 2019